Per essere ben digeribile, l’impasto della pizza deve essere perfettamente lievitato, in modo che la lievitazione non continui nel tuo stomaco.

Maggiore è il tempo di lievitazione e minore quantità di lievito sarà necessario per far lievitare l’impasto. Questo a tutto vantaggio di quelle tante persone che risultano intolleranti al lievito e che dopo aver gustato un pezzo di pizza devono sopportare i gonfiori di stomaco, bruciori e sonnolenza.

72 Ore di Lievitazione

L’impasto realizzato da Marco per la Pizzeria 72Ore, lievita per ben 72 ore! Per tre giorni infatti Marco “accudisce” l’impasto affinchè lieviti nel migliore dei modi e possa diventare una pizza fragrante, grustosa e altamente digeribile.

Per realizzare un’impasto che sia in grado di sopportare lunghe lievitazioni è necessario usare farine apposite, generalmente con alto contenuto proteico.

Una volta terminato l’impasto, quando la maglia glutinica è diventata completamente elastica, va messo in appositi contenitori perfettamente igenizzati, chiusi e messo a riposo in un’apposita cella frigorifera, a temperatura controllata. Dotarsi di una buona cella frigorifera è importantissimo, in quanto garantisce una lievitazione molto lenta e la perfetta conservazione dell’impasto.

Maturazione dell’impasto

Nel corso della maturazione, l’impasto viene rigenerato manualmente eseguendo appositi movimenti e ne viene controllato il grado di maturazione. Bisogna fare attenzione a non contaminare l’impasto e ad utilizzarlo prima che il suo ciclo di maturazione si esaurisca e diventi acido.

Queste sono solo alcune delle fasi che richiede una lievitazione lunga e lenta. Fasi che vengono scrupolosamente seguite direttamente dal pizzaiuolo, per garantire una pizza altamente digeribile, che ha subito fino a ben 72 ore di lievitazione.